Ribollita

Ribollita minden bizonnyal az egyik legnépszerűbb étel a hagyományos toszkán konyhában, tulajdonképpen ez egy leves, ami sokféle zöldségből készül. Vagyis, a mi fogalmaink szerint inkább főzelék, mert leve nem sok van :)
Főleg a hagyományos szegény paraszt családok étele volt, a neve a főzési módszerre, és az összetételére utal. Maga a kifejezés valójában azt jelenti: "újra főzött", és arra utal, hogy a már megfőzött zöldségeket összerakták, tettek bele száraz kenyeret, majd a végén friss olivaolajjal locsolták meg.
Régebben az volt hagyomány, hogy a Ribollita-t pénteken készítették, a hét maradványaiból, tulajdonképpen a maradékokat összeforralták.
Persze, Toszkána tartományban minden városnak megvan a saját verziója, tehát nincs egy recept, de mégis van néhány alapvető szabály: a igazi Ribollita-nak kell tartalmaznia babot és kétféle káposztát (káposzta és kelkáposzta).

Váncsa István receptje:

Nagyon tradicionális toszkán étel, levesnek nem mondanám, mert leve gyakorlatilag semennyi sincs. A mi fogalmaink szerint ez egy főzelék, bár annak kissé bonyolult.

Megfőzök negyven deka fehérbabot - lehetőleg nem vízben, hanem alaplében -, leszűröm, a főzőlét megtartom. A bab kétharmadát összetöröm és visszajuttatom a lébe; az egészben hagyott babot félrerakom. Egy másik lábasban nyolc evőkanál olajon megdinsztelek egy finomra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadok két-két zellerszárat és sárgarépát, egy pórét, mindezt fölszeletelve. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beleteszek három lehéjazott, kinyomkodott és felkockázott paradicsomot, fél kiló mángoldlevelet, egy fél fodroskelt, pár szál kakukkfüvet, sózom és borsozom. Ráöntöm a másik lábas tartalmát (ami a főzőléből és a bab átpasszírozott kétharmadából áll), majd csendesen főzöm egy óráig, levét, ha nagyon besűrűsödne, szükség szerint pótolgatva. Végül beleteszem az egészben maradt babot. Tányérokba száraz kenyérszeleteket rakok, erre merem a levest, fogyasztás előtt pár percig állni hagyom, majd megspriccelem egy kevés csakugyan jó minőségű olívaolajjal, mármint elméletileg. A gyakorlatban avval az olívaolajjal spriccelem meg, amit vettem a boltban. Egyébiránt ez egy családi étel, nagyobb mennyiségekben szokták volt főni, és nem a tányérba rakták a százaz kenyeret, hanem a levesestálba. Egy réteg száraz kenyér, rá leves, aztán megint száraz kenyér, megint leves és így tovább. Viszont az olívaolaj ez esetben csakugyan jó minőségű volt, hiszen ugyanaz a család készítette, amelyik ette a levest, márpedig az ember önmagának mégiscsak jót csinál. Pláne, ha más választása nemigen van.

A "ribollita" szó azt jelenti, hogy újramelegített. Olyan ételről van szó tehát, aminek korábban semmi megkülönböztető sajátossága nem volt, készült, amiből készült, mindenesetre sokat főztek belőle, ami pedig megmaradt, azt másnap újramelegítették. Ha mi is újra akarjuk melegíteni, öntsük az egészet egy jénaiba, tetejét rakjuk meg nagyon finomra szeletelt hagymával, daráljunk rá borsot, olívaolajjal spricceljük meg, majd tegyük a sütőbe és hagyjuk ott addig, amíg a hagyma szép színt nem kap.

Itt egy firenzei recept elkészítése képekben.

Ti szeretitek a leveseket?