Non si fabbrica, si fa*

Ami elmaradhatatlan az olasz étkezések végéről, jóval a pasta után, de még a kávé előtt mindig az asztalra kerül, a nemzeti öntudat: a parmezán. Sajt amelyiket nem hamisítják, ami utánozhatatlan, gyümölcsös ízű, csodálatos illatú, kristályos állagú. Parmigiano Reggiano. A leghosszabban érlelt változata néhány csepp balzsamecettel önálló fogás Locatelli éttermeiben. Több ezer éves a története, bonyolult és szigorú a receptje és nagyon hosszú az érlelési ideje. Ez az, ami miatt nem olcsó, viszont ettől olyan jó.

kép innen

Az egyik legrégebbi európai sajtként tartják számon. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett, Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, minél idősebb, annál keményebbé válik. Általában két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olaszok. A mai Emilia-Romagna tartomány alá tartozó részen, Parma és Reggio tartomány területén, a kolostorok mellett jelentek meg az első tejfeldolgozók, talán azért mert ez a terület különösen alkalmas volt sajt előállítására: folyókban gazdag, azaz mindig van szép legelő, és a salsomaggiorei sóbányák miatt, mely a tejfeldolgozáshoz szükséges só könnyen elérhető volt. 

kép innen

A parmezán eredetvédett (DOP=Denominazione di Origine Protetta), a nevet csak a hagyományos eljárással és a hagyományos körülmények között, meghatározott ideig érlelt, kézzel előállított sajt viselheti. Az eredeti Parmigiano-t ma csak 830 kis tejüzemben készíthetik Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantova városok környékén. Azok a sajtok, melyek ezen a régión kívül készülnek, a Grana Lodigano, Grana Piacentino és a nálunk is gyakran kapható Grana Padano a Parmigianóhoz hasonlóan készülnek, a végtermék mégis egészen más, mivel más minőségű alapanyagból, rövidebb érlelési idővel készülnek, nagyüzemi körülmények között.

Az este lefejt tejet reggel lefölözik, így veszít a zsírtartalmából, a lefölözött részből mascarpone-t készítenek. Reggel újabb adag tejet fejnek le, melyet a már kissé megsavanyodott, esti adaghoz kevernek, majd 12-15 perc alatt felmelegítik az alvadáshoz szükséges hőmérsékletre (33 fokra) és ekkor adják hozzá a borjúgyomorból nyert enzimet. Az alvadás kb. 15 perc alatt megy végbe, ezután az alvadékot búzaszem nagyságú darabkákra vágják, és újra felmelegítik. Először lassan 45, majd gyorsan 55 fokra, hogy a sajt elváljon a savótól. A sajtot egy óriási, erős sajtkendő és legalább két izmos ember segítségével emelik ki az üstből, és 24 órán át hagyják lecsöpögni. Ekkor az átlagos méretű sajt kb. 40 kilós, amely az érlelés során még kb. 5-10 kilót veszít tömegéből. A száradás után sóval dörzsölik be, és kendővel bélelt faformákba helyezik, amelyekben három napig préselik. Ekkor éri el azt a szilárdsági fokozatot, mikor belevésik a jellegzetes pecsétet, amelynek alapján akkor is meg tudjuk állapítani, hogy az eredetit vásároltuk, ha az egy 20 dekás darab a 30 kilós tömbből.  A parmezán ezután 21 napig sófürdőzik, majd bekerül az érlelőhelyiségbe. Az érlelés is munkaigényes: az érés elején négy-, később tíznaponta kell megfordítani. A legfiatalabb Parmigiano másfél évig, az öreg két, a nagyon öreg pedig három évig érik. Az érési folyamat végén egy szakértő levizsgáztatja az összes sajtdarabot, íz, illat és állag alapján osztályoz, és megállapítja az érettség szintjét. A vizsgán megbukó sajtok Grana-vá minősülnek vissza.

Karácsonyi Parmezán reklám:

Ez pedig kihagyhatatlan:

* Nem gyártják, készítik